アミノ酸の一種であるグルタミン酸は、出汁をとる時に使われる昆布に含まれている旨味成分です。人の体内で、アンモニアを解毒したり脳の機能を活発にしたり、とても大切な働きをしてくれます。また、トマトが真っ赤に熟したほど美味しくなるのも、このグルタミン酸の働きによるものです。

同じ旨味成分であるイノシン酸もアミノ酸の一種であり、美味しい出汁に欠かせない鰹節・鯖節・煮干しに多く含まれています。美味しいそばを支える旨味の正体は、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果で生み出される“黄金比”なのです。

そば・うどんの出汁の色が、関東と関西で違うことをご存知の方は多いかと思います。この2つの違いは、旨味成分が大きく関わっています。関東はもともと昆布を使う習慣がなかったので、鰹節とグルタミン酸が含まれている醤油で出汁をとっていました。

そして関西では、鰹節・昆布・塩を使って出汁を作っていました。そのため「関東のそばつゆは色が濃厚で、関西のそばつゆは透き通っている」という出汁文化が築かれたのです。

どちらも美味しいそばつゆに欠かせない“黄金比”が共通しています。