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美味しいそばを支える“旨味”とは?

美味しいそばを支える“旨味”とは?

コシ・歯切れ・のど越しの良いそばは、繊細な香りながら、しっかりとした旨味があるとても魅力的な食品です。そば好きの方は、週に何度もそばを食べているという方も多いのではないでしょうか。こちらでは、美味しいそばを支える旨味についてご紹介致します。

○ グルタミン酸とイノシン酸

アミノ酸の一種であるグルタミン酸は、出汁をとる時に使われる昆布に含まれている旨味成分です。人の体内で、アンモニアを解毒したり脳の機能を活発にしたり、とても大切な働きをしてくれます。また、トマトが真っ赤に熟したほど美味しくなるのも、このグルタミン酸の働きによるものです。

同じ旨味成分であるイノシン酸もアミノ酸の一種であり、美味しい出汁に欠かせない鰹節・鯖節・煮干しに多く含まれています。美味しいそばを支える旨味の正体は、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果で生み出される“黄金比”なのです。

○ 関東と関西で違う旨味

そば・うどんの出汁の色が、関東と関西で違うことをご存知の方は多いかと思います。この2つの違いは、旨味成分が大きく関わっています。関東はもともと昆布を使う習慣がなかったので、鰹節とグルタミン酸が含まれている醤油で出汁をとっていました。

関東と関西で違う旨味

そして関西では、鰹節・昆布・塩を使って出汁を作っていました。そのため「関東のそばつゆは色が濃厚で、関西のそばつゆは透き通っている」という出汁文化が築かれたのです。

どちらも美味しいそばつゆに欠かせない“黄金比”が共通しています。

道場外観画像・道場内観画像・体験学習画像 霧ヶ峰

高山製粉で一番高品質なそば粉の銘柄は、【霧ヶ峰】です。玄ソバを大きさ別に9種類に分け、味の強い小粒までも丸抜きし、微粉の発生を抑えた特殊石臼で製粉しました。10割そばでも、歯抜かりしないシャキッとした食感のそばになります。美味しさ抜群、風味も全開!

高山製粉では、そば粉の製造、販売だけでなく、隣地に直営の「諏訪そば打ち道場」を開設しており、そば打ち体験ができます。36鉢、火炉10台設置した本格的な道場で、最大100人で同時にそば打ち体験が可能です。

楽しく会話が弾む対面打ち台で賑やかに作業、小さなお子様用の踏み台も用意。家族や友達、仲間と一緒に楽しめるそば打ち体験は、想い出作りにピッタリ!どうぞお出かけください。

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