2、そば粉を約4分1、フルイながら鉢に空け、たいらにする。
3、その上に、水74ccを渦巻き状にかける。
この際、小さなジョロなどを使うと良い。
4、この作業を4回重ね(295cc加水)積層状にし、3分間放置する。
5、次に、外側を内側へゆっくりかぶせたあと、指を立てたままごくゆっくりと
力を入れずに攪拌する、1〜2分。
6、その後は、スピードを上げた通常の水廻しをする。
できるだけ手数は多く、絶対につまんだり、捏ねたりしない。
7、途中で、様子を見ながら15cc程度を加水、硬さを調整。
62%前後の加水率。
8、この後は、通常のそば打ちと同様の作業となるが、以下の点に注意。
・延しは上から加圧する感じで、やさしく延す。
・周辺のひび割れが少なければ、水廻しは成功、長い蕎麦になります。
・捏ねは、そば玉の表面がつるつるになれば終了、50〜60回。
捏ね過ぎは厳禁!そば切れしてしまいます。
ポイント・水が浸透する時間をつくる。
(粗いそば粉の場合は必須)
・できるだけ力を入れず、ソフトタッチで水廻し。
(力を入れると、粉が圧着され、水が浸透しづらくなってしまい、
隅々まで水が行き渡らなくなりそば切れ。)
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