3、その上に、水60ccを渦巻き状にかける。
この際、小さなジョロなどを使うと良い。
4、この作業を4回重ね(240cc加水)積層状にし、1〜2分間放置する。
5、次に、外側を内側へかぶせたあと、指を立てたままごくゆっくりと
力を入れずに攪拌する、1〜2分。
6、その後は、スピードを上げた通常の水廻しをする。
できるだけ手数は多く、絶対につまんだり、捏ねたりしない。
7、途中で、様子を見ながら10cc程度を加水、硬さを調整。
50%前後の加水率。
8、この後は、通常のそば打ちと同様の作業。
・延しは上から加圧する感じで、やさしく延す。
周辺のひび割れが少なければ、
水廻しは成功、長い蕎麦になります。
・捏ねは、そば玉の表面がつるつるになれば終了、50〜60回。
ポイント・水が浸透する時間をつくる。
(粗いそば粉の場合は必須)
・できるだけ力を入れずに水廻し。
(力を入れると、水を含んだ粉が圧着され、
水が隅々まで行き渡らなくなりそば切れ。)
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