平成21年7月22日
初公開!
「積層一気加水」 による「霧ヶ峰」10割そばレシピ

 1、そば粉500gに水260ccを用意。
 2、そば粉を約4分1、フルイながら鉢にあける。


岩波金太郎講師
 3、その上に、水60ccを渦巻き状にかける。
   この際、小さなジョロなどを使うと良い。
 4、この作業を4回重ね(240cc加水)積層状にし、1〜2分間放置する。
 5、次に、外側を内側へかぶせたあと、指を立てたままごくゆっくりと
   力を入れずに攪拌する、1〜2分。
 6、その後は、スピードを上げた通常の水廻しをする。
   できるだけ手数は多く、絶対につまんだり、捏ねたりしない。
 7、途中で、様子を見ながら10cc程度を加水、硬さを調整。
   50%前後の加水率。

 8、この後は、通常のそば打ちと同様の作業。
    ・延しは上から加圧する感じで、やさしく延す。
     周辺のひび割れが少なければ、
      水廻しは成功、長い蕎麦になります。
    ・捏ねは、そば玉の表面がつるつるになれば終了、50〜60回。

ポイント・水が浸透する時間をつくる。
      (粗いそば粉の場合は必須)
     ・できるだけ力を入れずに水廻し。
      (力を入れると、水を含んだ粉が圧着され、
        水が隅々まで行き渡らなくなりそば切れ。)
このレシピは、「玄挽」(透明感があって、こんにゃくのような食感の蕎麦)など粒子が粗く、そば打ちが難しいそば粉にも応用できる優れもののレシピです。
どうぞ、一度お試しください。