(１) 水（水道水）を255cc（加水率51％）用意。
（慣れてくれば、もう数cc少なくても良い。粉の状態と湿度により微調整が必要）
(２) こね鉢に、「玄挽」そば粉400ｇ・つなぎ粉100ｇを入れてよくかき混ぜ、できるだけ大きく広げる。
(３) その上に、水255ccを渦巻き状にかけながら全部入れる。
(４) 15秒ほどそのままにしておく。（水がある程度浸透するのを待つ）
(５) 両手で、スローモーションのようにゆっくりと外側から内側へとかき寄せたあと、指をひろげて何回もすくうようにしながら混ぜる。次に、指を立てて同じくゆっくりとかき混ぜる。（約3分）
★決して力をいれずに、できるだけゆっくりと、超スローモーションで！
(６) 3分たったらスピードを上げて、通常と同じように指を立てたまま攪拌。手数はできるだけ多く。
時折すり合わせもする。（両手をお椀形にして、粉と粉をすりすりする）
★決して力を入れ過ぎないように！→強く力が入って圧縮・圧着された部分からは水が浸透せず、そば切れの原因となる。
(７) 米粒→あずき→大豆→花豆→うずら卵→鶏卵大と、次第に粒が大きくなっていき、最後ひと塊になれば、つながる力は十分。
(８) ひと塊にしたあと、生地の表面につやが出るまで捏ねる。決して捏ねすぎないように。
(９) 延しはやさしく、延ばすというより押さえつけるような感じで。
水廻しがうまくできていれば、周辺にヒビ割れがおきません。
この後の作業は、一般的なそば打ちと同じです。
