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◆◆◆ そば出汁について ◆◆◆


日本人にはそばが好きな方が多く、自宅で作る方もいらっしゃいます。お店で食べるそばの出汁は美味しいものが多く、その美味しさに感動することもあります。こちらではそば出汁の基本について説明しています。

椀物の出汁とそばに使われる出汁の違い

和食料理に欠かせない出汁ですが、出汁は上品な椀物に使うイメージをお持ちの方は少なくないです。椀物に使われる出汁とそばに使われる出汁には違いがあり、そばに使われる出汁は麺と絡んで麺の味を際立たせるようにアレンジされています。出汁を取る時にもじっくりと時間をかけて作る為、熟成した味となるのです。

出汁に使う材料について

出汁を取る為にはいくつか材料が必要となり、出汁に使う材料としては昆布や煮干、鰹節などが挙げられます。昆布を使って出汁を取ると透明感のある出汁を取ることができ、旨味が強いのでそばの辛汁などに使われます。うどんの出汁を取る場合はセグロイワシやカタクチイワシなどの煮干を使った出汁が最適で、関西と関東では使用するイワシが異なる場合があります。辛汁や甘汁として活用することができる鰹節は、出汁を取る為に欠かせない材料です。鰹節にも種類があり、混合節や本鰹節などがあります。

出汁の取り方について

まず鍋に水を適量入れて、鍋の中に昆布を最低1時間つけておきます。うどん用として出汁を取る場合は、だし袋に腹と頭の部分を取った煮干を入れて、昆布と一緒につけておきます。次に鍋を火にかけて沸騰する前に昆布を取り出し、煮干を入れている場合は煮干も取り出します。沸騰した後に鰹節を入れますが、鰹節と一緒に取り出した煮干を入れると煮干の香りを楽しむことができます。こまめに灰汁を取り除き、最後にペーパータオルなどで漉したら綺麗な出汁が完成します。

美味しい出汁が取れたら美味しいそばが必要となります。通販で石臼挽蕎麦粉を購入する際は、高山製粉をご利用ください。味が濃くて繋がりやすく、そば切れしないそば粉となっています。信州二八蕎麦粉や韃靼蕎麦粉など石臼挽蕎麦粉の種類が豊富にありますので、用途に合わせて購入することができます。また業務用の石臼挽蕎麦粉も販売していますので、高品質のそば粉をお探しの方はぜひお買い求めください。


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