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水回しのコツ

そば粉全体に水が行き渡るようにする水回し。これはそば打ちでは最重要ポイントになります。そこでこちらでは水回しのコツについてご紹介したいと思います。

○ 水の力でそばをつなぐ

粉と水を完璧に均等になるよう混ぜ合わせることが目的である水回し。このプロセスがそば打ちにとっては最も重要であり、失敗すると良いそばになりません。そば粉は小麦粉とは違い、水と混ぜても粘りが生まれず、そばをまとめるためにはそば粉の隙間に水を入れ、そば粉の粒子同士をつなぎ合わせなければならないのです。

○ 水は多すぎず少なすぎず

水の量は粉の重さの40%〜50%程度といわれていますが、使用するそば粉やつなぎの性質、温度、湿度によって適正量は変わってきます。水を加えすぎてしまえば伸ばす際に生地が破れやすくなったり、切る際には麺同士がくっつきやすくなったりします。また、水が少なすぎてもそば粉がうまくつながらないため加水量はしっかり計測しておきます。

○ 水は分けて加える

水を加える際は1回ではなく、3回から4回くらいに分けて行うことが大切です。そして初めから指先でかき混ぜるのではなく、まずはお箸などを使ってかき混ぜまんべんなく水が行き渡るようにします。

その後に指先を使って粉に水を含ませていき、両手の拳で生地を挟み、もみほぐすように丁寧に素早く、そして優しくなじませていきましょう。2回目、3回目の加水をした後も同じように生地をほぐすように揉むと大きな粒生地になっていきます。

そばの味を左右するキーポイントとなる重要な作業でもありますので、しっかりと覚えておくと良いでしょう。

高山製粉は信州そば粉やそば打ち道具を販売する通販サイトです。また、そば打ち道場では家族や友人などグループで楽しくそば打ち体験をすることができますので、どうぞご利用ください。講師の指導のもと作業を行うため、安心してそば打ちができます。

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