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薬味の役割と効果について

庶民に蕎麦が普及したのは江戸時代とされていますが、江戸時代に書かれた「蕎麦全書」によると、大根の絞り汁や山葵、細かく刻んだくるみを混ぜた味噌や梅干しなどを薬味にしていたようで、当時から蕎麦をより美味しく食べるための工夫がなされていました。

風味の豊かさやのどごしが魅力の蕎麦ですが、こちらでは脇役として重要な役割を果たしている薬味について紹介いたします。

○ 薬味の役割と効果

昔から「辛味、薬味も味のうち」と言われるように、薬味を加えることでその料理の風味が増し食欲を増進させることから、蕎麦には薬味が添えられていました。

また、薬味の「薬」には薬、毒消し、滋養の意味があり、「味」には旨味、食欲を起こすといった意味があることから、薬味には薬としての効果と味を引き立てる役割があるとされています。

美味しい蕎麦でも蕎麦だけだと段々物足りなさを感じてくることもありますが、薬味の苦みや辛味が蕎麦に混じることで、口の中がリセットされ蕎麦を飽きずに楽しむことができます。

○ 薬味の栄養素

蕎麦の薬味で代表的なものといえばネギや大根、山葵や唐辛子などがありますが、これらには様々な栄養素が含まれています。

・ネギ

ネギには強力な殺菌作用があるので、風邪の予防・治療をするといわれています。
また、血行をよくし疲労物質である乳酸を分解、新陳代謝を活発にする作用もあります。

・大根

江戸時代では大根のおろし汁で蕎麦を食べるのが当たり前でした。大根は何といっても消化酵素ジアスターゼが多量に含まれているので、胃もたれや胸焼け、二日酔いに効果があります。また、大根は食物繊維が豊富なので、腸内の老廃物を体外に出す役目も果たしてくれます。

・山葵

山葵の辛味成分には強い防腐力や殺菌作用があり、食中毒のもととなる大腸菌や黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌などの繁殖を抑える働きがあります。

唐辛子

唐辛子の辛味成分カプサイシンは血液の循環をよくし体を温めるので、冷え性の改善に役立ちます。また、疲労回復や夏バテ、二日酔いにも効果的です。

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