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株式会社高山製粉

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  従来、つながりにくい御膳粉の生粉打ちは不可能
というのが常識でしたが、上田市のそば店「おお西」の店主、
大西利光様が開発された方法はこれを可能にしました。

一般的なそば粉の生粉打ちもこの方法ですと、簡単に短時間で出来ます。
大西利光 様

ご本人の了解を得てご紹介します。
コツをつかむのに時間がかかりますが、上級者の方、どうぞ挑戦してみてください。

加水 まぶし 湯廻し
カップ目一杯200ccの熱湯を用意。山盛りにした御膳粉380g(+-20、30g)の真中に穴をあけ、半分を注ぐ。残りを周りに。

ポイント:カップには表面張力で盛り上がるまで目一杯注ぐ。これを基準に粉の目方を決める。
箸でまんべんなくまぶす。

ポイント:湯温を冷めさせないように、すばやく。
軽く指先ですばやく念入りにかき混ぜ、オカラ状にする。


ポイント:鉢の中の粉気をしっかりなくす。粉は握らないように。
もみ 菊もみ つの出し
二つに分け、左右の手で交互に端の粉粒から手のひらで押しつぶすように伸ばす。一方向にこね続けるとだんだん粘りが出てくる。 ひと塊にした生地を左手で回しながら、右手のたなごころを使い、軽く押し込み廻転させる。 横にころがしながら生地から空気を抜く。
地のし のし
生地をのし台でたたき団子状にする。のし台に打粉を振りまく。 左手を添え、右手のひらで押しのばし、長方形にする。横30cm、縦40cm、厚さ3cm

ポイント:長方形にして、生地を伸ばす方向を一方向にする。
生地を上下二段階で作業。まず下半分を麺棒を軽く回転させながら、同一方向にのす。何回も往復させ凹凸を少し取る。厚さ1.5cm、次は生地を回転させ残り半分を。
  たたみ 切り
生地をまた回転させ、同じようにのし
厚さ数mmに。


ポイント:上から押さえつけるようにして伸ばしていく。
打粉をハケで払い、一方向にすばやく、包丁の幅より少し短めにたたむ。
ここまでの所要時間 約10分。

ポイント:ゆっくりたたむと折れてしまう。すきまのないようにたたむ。
通常と同じように作業。
ゆでる さらし でき上がり
できるだけ大きな鍋で少しづつゆでる。そばが浮き上がってきたらゆであがり。5〜7秒 冷たい水にさらす。氷水だとそばの甘味が遠のく。 そば切れがありません。
真っ白で、シャキッとした歯ごたえと、ほのかな甘味が特徴。
大西さまのお弟子さん
諏訪市豊田、そば処「真味」の
店主 前澤信治 様にご協力頂きました。
【前澤 様のコメント】
「のし加減が一番難しい。強くもなく、弱くもなく、のすこと。私は半年かかったが、センスのない人は1年やってもダメ!」




「そば打ちの美学」大西利光・須田 治 著
このそば打ちの方法が詳しく書かれておりますので、ご紹介します。

  第一部は冒険活劇を読むように面白い。信州上田の話題のそば店「手打ち百芸おお西」の主人が、修行時代から屋台を開業、世田谷で「どん」を開店、そして上田に店を出すまでの半生記なのだが、躍動感あふれる筆致でその時々の人間模様をドラマチックに描き尽くしている。波乱に富んだストーリーを縦糸とすると、横糸として、そば技術への開眼のプロセスが詳述されており、「そばを打つとは、一粒の命の、弾け出る旨さを、織る技である」との到達点に達するまでの見事な精神史となっている。第一部が「そば打ちの心」と題されているのはその意味だ。

  第二部は「生粉打ちの技」と題されているが、上質のミステリー本の謎解きのように知的愉楽に満ちている。挽きぐるみの生粉打ち、更科そばの生粉打ち、変りそば、もり汁まで、大西氏が開発した新手法を惜しげもなく全公開。しかも大西氏本人が執筆するのでなく、そば打ちには素人のルポライターが、大西氏からレッスンを受けたその体験報告の趣向で、これが大いに奏効している。更科粉を100%でつなげる、というプロ技術の奥義も、素人の眼による解読作業が行われた結果、秘されたところが皆無、名実共に全公開となっている。そばに対する愛情と情熱が全編に迸る稀有の一冊だ。

柴田書店「そば・うどん」29号の書評より

・川辺書林刊 304頁 1.800円


そばの魅力を知ろう!信州そば粉の購入・そば打ち体験は高山製粉で

更科そば粉を使った生粉打ちは、高山製粉がおすすめする方法をぜひお試しください。生粉打ちのコツをつかめば、石臼挽蕎麦粉や氷雪などの信州そば粉の美味しさをより引き出すことができます。
また、高山製粉では長野県諏訪市でそば打ち体験を行っています。そば打ちでは、国内産で粗挽きの玄ソバ「石臼挽信州二八そば粉」を使用しています。親子や友達同士で楽しくそば打ちを体験し、そばの魅力をぜひご堪能ください。フリーダイヤル・メールフォームからご予約を受け付けていますので、お気軽にご連絡ください。


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