| １.準 備 |
できるだけ大きな木鉢（ボウル）にそば粉・つなぎ粉をフルイ（ザル）にかけて入れ、よくかき混ぜる。水200cc（固め）〜240cc（柔らかめ）を用意する。 |
| ２.水回し |
山盛りにした粉の真中にくぼみをつくり、水を1/2量入れ、指を立てながらかき混ぜる。2分間隔でこの作業を4回繰り返し、耳たぶ位のかたさにする。10分位は必要。 |
| ＜コツ＞ |
季節・天候により加水量が若干変ってくるので、霧吹きや手水で微調整。 |
| 注意 |
粉に水を均一化させる一番大事な工程。所要時間が短いとそば切れ。 |
| ３.練 り |
ボロボロになったそば粒をかき集めひと固まりにし、手のひらの腹の部分で100回程度練り、そば玉をつくる。これをラップフィルムでくるみ、20〜30分寝かすと、水分の均一化を助け（生地が少し柔らかくなる）そば切れ防止に効果あり。その後更に200回程度よく練り、そば玉のしわを両手で包み込むようにして無くす。 |
| ４.地のし |
のし台に打粉を少量ふり、そば玉をのせ、その上にも打粉をふる。手のひらの腹を押し当てるようにして、直径30cm×厚さ7mm位に広げる。 |
| ＜コツ＞ |
打粉は少なめにし、4-5-6の作業はスピーディーに。 |
| 注意 |
多い打粉・遅い作業は生地が乾きそば切れ。 |
| ５.本のし |
生地の上下に時々少量の打粉をふりながら、麺棒を使って四方八方にのし、直径70cm×厚さ1mm位の大きな円にのす。 |
| ＜コツ＞ |
麺棒は転がすのではなく、滑らせるような感じで押す。 |
| ６.たたみ |
生地の重なる部分に打粉をたっぷりふり、六ツ折りにする。 |
| ７.切 り |
まな板に打粉を多めにふり、たたんだ生地をのせ、その上にも打粉を多めにふる。包丁の重みを利用して上から落とすように切る。 |
| ＜コツ＞ |
こま板を使って切ると安全で同じ幅に切れる。滑り止めにまな板の下に濡れふきんを敷くとよい。 |
| ８.茹 で |
できるだけ大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させる。打粉をよくふるい落としたそばを、パラパラと一人前だけほぐしながら入れ、菜箸でかるくかき混ぜる。50秒前後茹で、茹で上がったらすばやくザルに上げる。 |
| ＜コツ＞ |
強火で一人前ずつ茹でる。差し水は厳禁。 |
| 注意 |
大量ゆでと菜箸の乱暴な扱いはそば切れ。 |
| ９.洗 い |
できるだけ冷たい水で洗い、そばのあら熱とぬめりを取る。 |
| ＜コツ＞ |
氷水にくぐらせると、そばが引き締まり、コシが出てくる。 |
| １０.盛付け |
よく水を切り、ふわりと少しずつ盛りつける。 |
| ＜コツ＞ |
少し時間をおくと、よりそばの風味が出てくる。 |
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