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Gショック一気加水

砂のような超粗挽きのそば粉や御膳粉を水で打つには、通常の打ち方ではブツブツにそば切れし

てしまいます。

そこで、初心者でもそば切れさせない優れもののレシピをご紹介します。コロンブスの卵のような

発想ですが、そば打ちが難しいそば粉には、非常に有効な打ち方ですので、どうぞお試しください。


〜重力を利用〜
Gショック一気加水
諏訪そば打ち道場講師

岩波金太郎氏考案



超難関【玄挽】二八、【氷雪】が初心者でも長く繋がる驚異のレシピ!



<要点>

・超粗挽きそば粉【玄挽】や御膳粉に近い【氷雪】のようなそば粉は、水が浸透しづらい為、時間を掛けて

 浸
透する間をつくる!

・粉に強いストレスを掛けると、粉が圧着され、水が浸透しづらくなるため、終始ソフトタッチで!

1. 準 備


【玄挽】400g、つなぎ粉100g、水265cc用意。

【氷雪】500g、水265cc用意。

   ※水は、浸透性のよい超軟水(硬度20以下)・アルカリイオン水水素水が最適。
   ※加水量は、気温・湿度により微調整。

2. フルイ


木鉢に【玄挽】とつなぎ粉をフルイに通しながら入れる。【氷雪】はそのままフルイに。
フルイに残った粗めの粉や粒は木鉢にあけ、よくかき混ぜたいらにする。

   ※フルイに通すと水が浸透しやすくなる。

3. 注 水


計量カップを頭上高く掲げ、渦巻き状に全部の水を注ぎ込む。3分間以上放置

   ※最大のポイント! 高い位置から水を注ぐことによって、重力で粉の内部まで水が喰い
     込む。

4. 撹 拌

粉にストレスを与えないように、ゆっくりスローモーションのように、下から上に、下から上にと、かぶせるようにしてかき混ぜる。
約 30 秒 指を広げた手を粉の下に入れ、上に持ち上げる動作を繰り返す、あおる水回しと、通常の両手をのの字、逆のの字に回転させる水回しとを組み合わせながら、粒が大きくなるまで撹拌する。
手数はできるだけ多く。次第に粒が大きくなってき、全体が大豆くらいの大きさの玉になったら、水回しは終了、ひとかたまりにする。

   ※あおる水回しの方が、両手を回転させる通常の水回しよりストレスが掛かりづらく、玉
     ができるのが遅くなる。早く玉ができてしまうと、水が浸透しづらくなる。
5. 練 り

おにぎりを握る感じで、中へ中へと押し込む菊練りの要領で40〜50回捏ね、艶が出てきたら終了。

   ※捏ね過ぎは禁物! 生地がしまってきて硬くなり、ひび割れしやすくなる。

6. 延 し

地のしの際、横にひび割れができていたら、手を添え押しつぶすようにして修復。
麺棒は、やさしく上から抑える感じでころがす。

   ※生地の接着性が弱い為、ぐいぐい力を入れて延すと、生地に切れ目ができたり、ひび
     割れし易くなる。

以降の手順は、通常のそば打ちと同様。


(株)高山製粉直営の「諏訪そば打ち道場」では、「Gショック一気加水」の特別講習会を開催。

メルマガで特別講習会のお知らせをしています。





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