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株式会社高山製粉

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そば粉の種類分け要素

手打ちそばに使うそば粉は、(株)高山製粉では、15種類のそば粉をご用意しています。
原料品種の違い、製粉方法、石臼の材質と回転速度、挽き割り製粉か丸抜き製粉、目
立ての仕方、製粉歩留まりなどによって性質の違うそば粉ができ、それぞれ特徴のある
味、香り、見た目、食感、のど越しになります。


【原料品種】

 
・信濃1号

【霧ヶ峰】 【玄挽】 【蓼科】 【手挽メッシュ】 【白樺】 【縄文】 【八ヶ岳】

【二八そば粉】 【丸抜そば】

  ・キタワセソバ・レラノカオリ

【北海道】 【氷雪】 【御膳粉】

  ・サンルチン

【サンルチン】

  ・韃靼(ダッタン)ソバ<中国産>

【韃靼そば粉】

  ・ロイヤル<アメリカ産>

【ロイヤル】
【製粉方法】

ロール挽き製粉

小麦粉と同様の製粉方式で、ふたつのロールの間に原料を通して製粉。

粒度が整い、一番粉から四番粉までフルイ分けすることができる。大量生産向き。

・一番粉(内層粉、更科粉・御膳粉)

  そばの実の中心部分の胚乳をふるいかけして出てくる粉。 色が白くわずかに甘味があり、でんぷん質が

  主体。 蕎麦らしい風味はないが、シャキッとした歯切れの良い蕎麦になる。 湯練りで打つケースが多い。

【御膳粉】 【氷雪】

・二番粉(中層粉)

  一番粉の次に得られる粉で、一番粉にならなかった胚乳や子葉部を挽いた粉。 風味の強い

  甘皮も一部挽き込まれ、蕎麦らしい色や香りを持っており、一般的なそば粉に使用されている。

  タンパク質など栄養価が高いのも特徴。

・三番粉(表層粉)

  二番粉をさらに製粉した粉。 風味が強い甘皮が多く挽き込まれているので、色も香りも濃く、

  栄養価も高くなるが、歯抜かりしやすく、食感は一・二番粉に比して劣る。

・四番粉(末粉)

  外皮すれすれまで挽き込んだ黒い粉。 香りは高いが、繊維質が多いためボソボソして舌触り

  はよくない。 乾麺やゆで麺に使用されることが多い。

・挽きぐるみ(前層粉)

  1〜4番粉のようにフルイ分けせず、ソバのすべてを挽き込みます。

  殻が多く入ると、黒めで田舎風の蕎麦になる。

<石臼挽き製粉>

上下ふたつの石臼の間で低速で製粉する。ロール製粉のように取り分けはせず一度に挽いて

しまう。摩擦熱の発生が少ないので、風味が守られ低生産性ながら高品質なそば粉ができる。

また、粒度分布も粗い粉から細かい粉まで分散し、手打ちしやすいそば粉になる。



【石臼の回転数・材質】

・毎分14回転(花崗岩)
【霧ヶ峰】
・毎分16回転(蟻巣石)
【蓼科】 【白樺】
・毎分36回転(御影石)
【サンルチン】 【玄挽】 【手挽メッシュ】 【縄文】 【八ヶ岳】

【二八そば粉】 【北海道】 【韃靼そば粉】 【ロイヤル】
  【原料形状】
・玄ソバ
殻の付いたそばの実。
これを精選し、よく磨いたものをそのまま低歩留まりで石臼製粉すると、透明感のある蕎麦になる。

玄ソバ写真

【玄挽】

       
・挽き割り
玄ソバを挽き割って、ある程度そば殻を除去したもの。
これを挽いたそば粉は、エグミやくすみが若干あるが、味を強く感じる蕎麦になる。

挽き割り写真

【サンルチン】 【玄挽】 【手挽メッシュ】 【縄文】 【八ヶ岳】

【二八そば粉】 【北海道】 【韃靼そば粉】 【ロイヤル】

・丸抜き
玄ソバの殻をすべて取り除いたそば粒。 薄い緑色をしており、これを挽いた そば粉は色調が鮮明でくすみが無く、エグミのでない洗練された蕎麦になる。

丸抜き写真

玄ソバ大きさ別9分け丸抜き製粉 【霧ヶ峰】---味の濃い小粒までも丸抜き
     "    6分け丸抜き製粉 【蓼科】 【白樺】 【丸抜そば】

【製粉歩留まり】

・73% 【サンルチン】 【手挽メッシュ】 【縄文】 【八ヶ岳】 【二八そば】

【北海道】 【ロイヤル】 【韃靼そば粉】
・68% 【霧ヶ峰】 【蓼科】
・50% 【白樺】
・38% 【玄挽】
・15% 【御膳粉】 【氷雪】



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