髙山製粉 |長野県諏訪市のそば粉専門店

そば粉の種類分け要素

髙山印のそば粉は16種類

手打ちそばに使うそば粉は、(株)髙山製粉では、16種類のそば粉をご用意しています。
原料品種の違い、製粉方法、石臼の材質と回転速度、挽き割り製粉か丸抜き製粉、目立ての仕方、製粉歩留まりなどによって性質の違うそば粉ができ、それぞれ特徴のある味、香り、見た目、食感、のど越しの蕎麦になります。

髙山製粉 そば粉
髙山製粉 そば粉の種類分け 要素

玄ソバ品種

信濃1号

【信濃】 【夢玄】 【霧ヶ峰】 【玄挽】 【黒耀】 【蓼科】 【手挽メッシュ】 【白樺】 【縄文】 【八ヶ岳】 【二八そば粉】 【丸抜そば】

キタワセソバ・レラノカオリ

【北海道】

韃靼(ダッタン)ソバ<中国産>

【韃靼】

ロイヤル<アメリカ産>

【ロイヤル】

製粉方法

<石臼挽き製粉>

上下ふたつの石臼の間で低速で回転して製粉。ロール製粉のように取り分けはせず一度に挽いてしまう。低生産性ながら摩擦熱が石臼に吸収されるので、風味が保たれた高品質なそば粉ができる。また、粒度分布も粗い粉から細かい粉まで分散し、手打ちがしやすいそば粉になる。

石臼の回転数・材質

毎分14回転(花崗岩)

【信濃】 【夢玄】 【霧ヶ峰】

毎分18回転(蟻巣石)

【黒耀】 【蓼科】 【白樺】

毎分22回転(御影石)

【玄挽】 【手挽メッシュ】 【縄文】 【八ヶ岳】 【二八そば粉】 【北海道】 【ロイヤル】

<ロール挽き製粉>

小麦粉と同様の製粉方式で、ふたつのロールの間に原料を通して製粉。 粒度が整い、一番粉から四番粉までフルイ分けすることができる。大量生産向き。

一番粉(内層粉)
ソバの実の中心部分の胚乳をふるいかけして出てくる粉。 色が白くわずかに甘味があり、でんぷん質が主体。 蕎麦らしい風味はないが、シャキッとした歯切れの良い蕎麦になる。 湯練りで打つケースが多い

【御膳粉】

二番粉(中層粉)
一番粉の次に得られる粉で、一番粉にならなかった胚乳や子葉部を挽いた粉。 風味の強い甘皮も一部挽き込まれ、蕎麦らしい色や香りを持っており、一般的なそば粉に使用されている。タンパク質など栄養価が高いのも特徴。
三番粉(表層粉)
二番粉をさらに製粉した粉。 風味が強い甘皮が多く挽き込まれているので、色も香りも濃く、栄養価も高くなるが、歯抜かりしやすく、食感は一・二番粉に比して劣る。
四番粉(末粉)
外皮すれすれまで挽き込んだ黒い粉。 香りは高いが、繊維質が多いためボソボソして舌触りはよくない。 乾麺やゆで麺にブレンドして使用されることが多い。
挽きぐるみ(全層粉)
1~4番粉のようにフルイ分けせず、ソバのすべてを挽き込みます。殻が多く入ると、黒めで田舎風の蕎麦になる。

【韃靼】

投入原料形状

玄ソバ
殻の付いたソバの実。

これを精選し、よく磨いたものをそのまま低歩留まりで石臼製粉すると、透明感のある蕎麦になる。

【玄挽】

髙山製粉 そば粉の種類分け 要素
挽き割り
玄ソバを挽き割って、ある程度そば殻を除去したもの。

これを挽いたそば粉は、エグミやくすみが若干あるが、味を強く感じる蕎麦になる。

【手挽メッシュ】 【縄文】 【八ヶ岳】 【二八そば粉】 【北海道】 【韃靼】 【ロイヤル】

髙山製粉 そば粉の種類分け 要素
丸抜き
玄ソバの殻をすべて取り除いたそば粒。 薄い緑色をしており、これを挽いたそば粉は色調が鮮明でくすみが無く、エグミのでない洗練された蕎麦になる。
・玄ソバ大きさ別9分け丸抜き製粉
 <味の強い小粒まで丸抜き>
【信濃】【夢玄】【霧ヶ峰】
・玄ソバ大きさ別6分け丸抜き製粉 【蓼科】 【白樺】
髙山製粉 そば粉の種類分け 要素 丸抜き そばの実

製粉歩留まり

73% 【手挽メッシュ】 【縄文】 【八ヶ岳】 【二八そば粉】 【北海道】 【ロイヤル】 【韃靼】
68% 【信濃】 【夢玄】 【霧ヶ峰】 【蓼科】
50% 【白樺】 【黒耀】
38% 【玄挽】
15% 【御膳粉】