髙山製粉 |長野県諏訪市のそば粉専門店

美味しいそばを支える“旨味”とは?
そば

コシ・歯切れ・のど越しの良いそばは、繊細な香りながら、しっかりとした旨味があるとても魅力的な食品です。そば好きの方は、週に何度もそばを食べているという方も多いのではないでしょうか。こちらでは、美味しいそばを支える旨味についてご紹介致します。

【グルタミン酸とイノシン酸】

アミノ酸の一種であるグルタミン酸は、出汁をとる時に使われる昆布に含まれている旨味成分です。人の体内で、アンモニアを解毒したり脳の機能を活発にしたり、とても大切な働きをしてくれます。また、トマトが真っ赤に熟したほど美味しくなるのも、このグルタミン酸の働きによるものです。


同じ旨味成分であるイノシン酸もアミノ酸の一種であり、美味しい出汁に欠かせない鰹節・鯖節・煮干しに多く含まれています。美味しいそばを支える旨味の正体は、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果で生み出される“黄金比”なのです。

【関東と関西で違う旨味】
そば

そば・うどんの出汁の色が、関東と関西で違うことをご存知の方は多いかと思います。この2つの違いは、旨味成分が大きく関わっています。関東はもともと昆布を使う習慣がなかったので、鰹節とグルタミン酸が含まれている醤油で出汁をとっていました。


そして関西では、鰹節・昆布・塩を使って出汁を作っていました。そのため「関東のそばつゆは色が濃厚で、関西のそばつゆは透き通っている」という出汁文化が築かれたのです。


どちらも美味しいそばつゆに欠かせない“黄金比”が共通しています。



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信州諏訪市、株式会社高山製粉の味濃い石臼挽き信州そば粉は、高品質が特徴で、これを原料にした生そばは、「信州そば品評会」で毎年上位に入賞しており、 日経プラス1、何でもランキングおすすめのお取り寄せそばで全国1位になったそば店は、弊社のそば粉をお使い頂いております。
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高山製粉 そば粉 航空写真
社名 株式会社 髙山製粉
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