製粉方法による分類

石臼挽き製粉と、ロール挽き製粉の2種類があります。

石臼挽きは熱を持ちにくい製法なので風味が残りやすく、粒度も細かいものから粗いものまで混在しています。一方、ロール挽きは粒度を一定に揃えられるため品質が安定します。

挽き方による分類

ソバの実を挽く段階で取り出す部分が異なり、その違いで以下の3種類に分けられます。

一番粉

中心部分から取れる。デンプン質が多く白い。

二番粉

胚乳部から取れる。香り・風味に優れる。

三番粉

外殻近くから取れる。色が濃く風味が強い。

このように、それぞれの特徴を活かした使い分けが可能です。

一番粉：最初に出てくるそば粉

ソバの実を挽いて最初に得られる粉が「一番粉」です。「御前粉」とも呼ばれるこの粉は胚乳の中心部分が多く含まれ、成分のほとんどがデンプンです。そのため、そば粉の色は非常に白く、ほのかな香りと上品な甘味が特徴です。一番粉を使ったそばは、歯切れが良く、のど越しも滑らかで、全体的に品のあるそばに仕上がります。しかし、タンパク質がほとんど含まれていないため、そば打ちには高い技術が求められます。一番粉で作られる「更科そば」はその白さと滑らかさが特徴です。

二番粉：栄養価の高いバランスの取れたそば粉

一番粉を挽いた後、さらにソバの実を挽いて得られるのが「二番粉」です。この粉には胚芽や胚乳が多く含まれ、炭水化物、タンパク質、ルチンなど、そば特有の栄養成分をバランスよく含んでいます。二番粉は中層粉がメインで、一部に内層粉や外層粉も混ざります。ふるいにかけて選別することで得られ、「並粉」とも呼ばれます。並粉で作られるそばは「並ソバ」と呼ばれ、一般的に広く使用されています。そば粉の色は淡い緑やクリーム色を帯びており、香りや風味も豊かです。二番粉を使ったそばは、味、食感、香りのバランスが非常に良いです。

三番粉：風味豊かな素朴なそば粉

二番粉を挽いた後、さらにソバの実を挽いて得られるのが「三番粉」です。この粉には種皮や外層部分が多く含まれ、タンパク質やルチンなどの栄養成分も豊富です。そば粉の色はグレーがかった黒に近く、繊維質が多く含まれているため、食感はやや荒いです。しかし、風味は一番粉や二番粉に比べて最も高いです。三番粉を使ったそばは、素朴な食感と豊かな風味が特徴で、そばらしい味を楽しむことができます。

この一番粉、二番粉、三番粉全てが含まれる「全層粉」を使ったそばは、「挽きぐるみ」と呼ばれ、風味豊かなそばを楽しむことができます。

タンパク質

そば粉に含まれるタンパク質は、100gあたり6gほどです。この量は米や小麦などに比べると多くはありませんが、そば粉に含まれるタンパク質の質が非常に高いことが特徴です。

具体的には、そば粉に含まれるタンパク質の「アミノ酸スコア」が高いのです。アミノ酸スコアとは、その食品に含まれる必須アミノ酸の量やバランスによって決まるスコアで、理想量に対してどのくらい必須タンパク質が含まれているかを表す数値です。

卵や牛乳のアミノ酸スコアが100であるのに対し、そばは92と非常に高い数値となっています。一方の米は68、小麦は44と低めの値となっています。

このように、そば粉に含まれるタンパク質はバランス良く必須アミノ酸が含まれており、質の高いタンパク質源であるといえます。

食物繊維

そば粉には、100gあたり1.8gの食物繊維が含まれています。一方で、うどんの食物繊維量は100gあたり0.8gなので、そば粉にはうどんの2倍以上の食物繊維が含まれていることがわかります。

ルチン

ルチンは、そばに含まれる特徴的な栄養成分です。ポリフェノールのフラボノイド系に属し、別名「ビタミンP」とも呼ばれています。穀物の中ではそばにのみ含まれる成分です。ルチンは水溶性のビタミンであるため、そばを茹でる際にお湯に溶け出します。そのため、そば湯を残さずに飲むことで、そばに含まれていたルチンを余すことなく摂取することができます。

ざるそばで味わう

ざるそばは、茹でたてのそばを冷たい出し汁につけて食べるスタイルです。そばの香りと風味を最大限に味わえるのがメリットの一つです。

ざるそばは、つゆに付けずにそのままそばを啜り、途中から少しずつつゆに浸してアクセントをつけると、そばの香りとつゆの味が対比をなし、より一層美味しくいただけます。

また、ざるそばは夏場の暑い日に食べるのが一般的ですが、実はそば粉の風味を活かせるのでいつでも美味しくいただけます。

そばには、香り、味わい、食感など様々な楽しみ方があります。そば通にとって、ざるそばはそばの本来の味を最も堪能できる一品なのです。

温かいそば湯で楽しむ

そば湯とは、ざるそばをゆでた後に残ったゆで汁のことです。そば湯にはそばの風味が凝縮されており、そば湯を飲むことでその香りと旨味を余すところなく味わうことができます。

そば湯の楽しみ方は様々です。そのままストレートで飲むのはもちろん、お好みで塩や七味唐辛子をかけて味を調えたり、薬味を浮かべたりすることもできます。

ほっと一息つきながら、そばの香り高い風味を最後の一滴まで味わい尽くすことができるでしょう。

ガレットなどのアレンジレシピ

そば粉はガレットの生地に使われることもあります。ガレットとは、フランスの伝統的なそば粉で作る薄焼きクレープです。

そば粉を使ったガレットは、朝食や軽食、おやつにぴったりで、香ばしい香りと食感が楽しめます。お好みでハム、チーズ、野菜などをトッピングしても美味しく楽しめます。