御膳粉生粉打ち
従来、つながりにくい御膳粉の生粉打ちは不可能 というのが常識でしたが、上田市のそば店「おお西」の店主、 大西利光様が開発された方法はこれを可能にしました。
大西利光 様
上田市「おお西」店主
一般的なそば粉の生粉打ちもこの方法ですと、簡単に短時間で出来ます。
ご本人の了解を得てご紹介します。
コツをつかむのに時間がかかりますが、上級者の方、どうぞ挑戦してみてください。
加水
カップ目一杯200ccの熱湯を用意。山盛りにした御膳粉380g(+-20、30g)の真中に穴をあけ、半分を注ぐ。残りを周りに。
ﾎﾟｲﾝﾄ：カップには表面張力で盛り上がるまで目一杯注ぐ。これを基準に粉の目方を決める。
まぶし
箸でまんべんなくまぶす。ﾎﾟｲﾝﾄ：湯温を冷めさせないように、すばやく。
湯廻し
軽く指先ですばやく念入りにかき混ぜ、オカラ状にする。
ﾎﾟｲﾝﾄ：鉢の中の粉気をしっかりなくす。粉は握らないように。
もみ
二つに分け、左右の手で交互に端の粉粒から手のひらで押しつぶすように伸ばす。一方向にこね続けるとだんだん粘りが出てくる。
菊もみ
ひと塊にした生地を左手で回しながら、右手のたなごころを使い、軽く押し込み廻転させる。
つの出し
横にころがしながら生地から空気を抜く。
生地をのし台でたたき団子状にする。のし台に打粉を振りまく。
地のし
左手を添え、右手のひらで押しのばし、長方形にする。横30cm、縦40cm、厚さ3cm。
ﾎﾟｲﾝﾄ：長方形にして、生地を伸ばす方向を一方向にする。
のし
生地を上下二段階で作業。まず下半分を麺棒を軽く回転させながら、同一方向にのす。何回も往復させ凹凸を少し取る。厚さ1.5cm、次は生地を回転させ残り半分を。
生地をまた回転させ、同じようにのし厚さ数mmに。
ﾎﾟｲﾝﾄ：上から押さえつけるようにして伸ばしていく。
たたみ
打粉をハケで払い、一方向にすばやく、包丁の幅より少し短めにたたむ。ここまでの所要時間 約１０分。
ﾎﾟｲﾝﾄ：ゆっくりたたむと折れてしまう。すきまのないようにたたむ。
切り
通常と同じように作業。
ゆでる
できるだけ大きな鍋で少しづつゆでる。そばが浮き上がってきたらゆであがり。5～7秒
さらし
冷たい水にさらす。氷水だとそばの甘味が遠のく
でき上がり
そば切れがありません。真っ白で、シャキッとした歯ごたえと、ほのかな甘味が特徴。
